秘制卤肉详细学艺过程

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一、核心香料配方（20斤卤水基础量）

主香料：八角20克、桂皮15克、草果10克（去籽）、小茴香20克、白芷10克、良姜10克、香叶10克

辅助香料：山奈10克、白扣15克、草寇10克、陈皮15克、甘草10克、香果10克、香砂仁10克、丁香2克

调整建议：商用可按卤水重量同比例增减，肥肠等质地薄的食材需减少1/3香料量。

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二、高汤熬制（25斤水→20斤高汤）

食材处理：猪腿骨3斤（锤断）、母鸡半只、新鲜鸭肉半只，凉水下锅焯水去浮沫，捞出后用清水洗净。

熬制流程：将焯水后的食材放入卤锅，加生姜200克（拍破）、料酒100克，大火烧开后转小火慢熬4-5小时。

过滤处理：关火后捞出骨头和鸡肉，用细密滤勺过滤肉渣，得到纯净高汤。

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三、卤水调制

香料处理：将香料装入纱布袋，预留1/3膨胀空间，用热水浸泡30分钟后清洗2-3次。

基础调味：20斤高汤中加入盐500克、冰糖80克、生姜100克、料酒100克、鸡精50克、干辣椒5克、花椒5克。

糖色炒制：锅中放50克油，加150克冰糖小火炒至琥珀色，立即加200克开水搅匀，倒入卤水中。

卤油制作：鸡油和猪油各500克炼制，加入生姜、大蒜、洋葱炸香后捞出油渣，降低油温后炸香料（八角、桂皮等）1分钟，倒入卤水。

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四、食材处理与卤制

预处理：

肉类：猪腿肉切2大块，肉皮切大方块，冷水下锅加姜片、葱、料酒焯水去浮沫，冲洗沥干。

休闲类食材（鸡爪、鸭掌等）：单独焯水，避免混卤串味。

卤制流程：

基础卤制：卤水烧开后转中火煮10分钟，放入猪肉、肉皮、葱姜，煮开后倒入高压锅，加煮熟剥壳的鸡蛋。

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时间控制：

猪头肉、猪耳朵：高压锅压制后关火焖30分钟。

卤肥肠：中火烧开转文火卤1.5小时。

鸡爪、鸭掌：小火卤15-20分钟，关火焖30分钟。

牛肉处理：生牛肉改刀成1斤小块，按每500克用盐15克腌制48小时，焯水后中火卤1.5小时，无需浸泡。

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五、关键技巧

酸碱平衡：北方水质硬可加干柠檬片或枳壳、山楂片中和。

颜色控制：卤制中观察颜色，淡则加糖色，同时补盐。

卤水保管：每日煮沸防变质，滤渣后冷冻保存，时间越久风味越醇。

分锅卤制：避免食材串味和盐度不均，肉类与豆制品需分开卤制。

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六、出摊准备

切片装盘：卤肉切片后淋一勺热卤汁保湿，搭配卤蛋、豆腐干拼盘。

增香调味：撒葱花、香菜，配辣酱或蒜泥蘸食。

设备建议：使用保温桶储存卤水，砂锅或不锈钢锅现场卤制。

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